Pcişca sau chişca – preparat esenţial de Crăciun, pentru „găluşce” delicioase, la Sânpetru de Câmpie

Chişca, un preparat tradiţional moldovenesc, realizat din intestine de porc umplute cu o compoziţie de păsat sau orez, carne grasă şi condimente, adoptat în Ardeal sub denumirea de „pcişcă”, este considerată esenţială la Sânpetru de Câmpie, pentru a avea pe masa de Crăciun „găluşce” delicioase.

Foto: Mihai Teodor Naşca

„Pot spune că la Sânpetru de Câmpie, în judeţul Mureş, pcişca sau chişca este un must-have al Crăciunului. Poate că unul dintre mirosurile primordiale în ziua de Ajun şi de Crăciun este cel al sarmalelor sau găluşcelor care fierb pe foc, însă nu miroase a sărbătoare dacă nu ai o oală cât de mică cu nişte găluşti în care neapărat ai pus un picior de porc sau pcişcă. Iar pentru a ajunge la o pcişcă cu adevărat gustoasă, e nevoie de o întreagă tehnologie, care trebuie aplicată din timp. Vă mai aduceţi aminte că, în ziua în care se tăia porcul, una dintre sarcinile de bază era să se pună apă la spălatul porcului şi a doua, cu mai puţină bucurie, era să ajuţi la spălatul maţelor? Nu era cea mai interesantă treabă având în vedere că, dacă era frig, îţi îngheţau mâinile. Şi apoi nici aspectul, nici mirosul intens nu erau de dorit. Nici nu îţi puteai închipui că în maţele pe care tocmai le speli, le întorci pe dos şi le cureţi pe îndelete, care miroseau îngrozitor, urmează să introduci carne şi să faci diferite produse după care să îţi lingi degetele”, a declarat pentru AGERPRES profesorul Mihai Teodor Naşca din Sânpetru de Câmpie, un pasionat culegător de folclor din zonă.

O altă sarcină a copiilor în timpul tăiatului porcului, povesteşte Mihai Teodor Naşca, era să umfle vezica animalului până devenea mare şi era pusă la uscat, întrucât în ea se punea toba sau caşul de porc.

„O parte din maţele porcului erau spălate în multe ape, curăţate cu o lingură prin procedeul de ras şi mai exista o parte a maţelor, mai groasă, asemeni unui stomac mai mic, pe care Mica îl spăla în multe ape, îl întorcea pe dos, apoi îl umplea cu o umplutură şi căruia îi spunea pcişcă sau chişcă. Aceasta se face din bucăţi de carne mai sângioasă, din zona în care a fost înjunghiat porcul, dar şi carne mai potrivită pentru o tocană. Pentru pregătirea chişcii sau pcişcii se făcea păsat, care se spăla şi se alegea în câteva ape, apoi se căleau câteva cepe mari. Carnea sângioasă se tăia în bucăţi (alţii treceau carnea prin maşina de tocat), se adăuga ceapa călită şi păsatul bine spălat. Se amesteca cu sare şi piper după gust şi se umplea maţul de pcişcă. Se lega, iar apoi se fierbea astfel încât interiorul să fie complet fiert, apoi maţul era pus la fum. La Crăciun, pcişca era pusă pe fundul oalei cu sarmale, care puteau fi făcute cu păsat sau orez după caz. Însă pcişca putea fi folosită pe timpul iernii şi a primăverii ca din ea să se facă o ciorbă acră, aceasta jucând rolul de carne pe fundul oalei”, a afirmat profesorul.

O altă reţetă de pcişcă, pentru oamenii ceva mai avuţi, spune Mihai Teodor Naşca, este cea în a cărei compoziţie intră orezul, în locul păsatului, iar cantităţile ingredientelor puteau să difere în funcţie de cât de mare era porcul.

Pentru o pcişcă sau chişcă obişnuită se folosesc circa un kilogram sau un kilogram şi jumătate de carne de porc şi grăsimea din jurul gâtului, în jur de 250-300 de grame de păsat sau orez, cantitate care poate să fie şi mai mare, în funcţie de câtă carne îşi permitea omul să pună, 3-5 cepe tocate, untură, apă, sare, piper, unii mai pun cimbru, şi, fireşte, maţele de la porc, dar neapărat cele creţe şi groase.

Profesorul ne-a dezvăluit şi modul în care compoziţia era introdusă în maţe, adică folosind maşina de tocat carne, căreia i s-a ataşat un accesoriu folosit şi la umplerea cârnaţilor. El arată că acea compoziţie nu trebuie îndesată în maţe, întrucât orezul sau păsatul îşi modifică volumul prin fierbere, iar maţul s-ar crăpa.

„Pcişca sau chişca fierbe în jur de 35-45 de minute, la foc mic, se umblă cu ea ca şi cum ai umbla cu ouăle, nu cumva să o bruschezi, căci maţul se poate rupe, apoi se pune la uscat, în tigaie sau la cuptor, astfel încât maţul să se întărească. După aceea e pusă la fum, unde se mai usucă, iar la Crăciun e numai bună de pus în oala cu găluşce”, a conchis Mihai Teodor Naşca. AGERPRES