Sarmalele, un preparat considerat tradițional în bucătăria românească, au o istorie îndelungată, căreia i-a fost greu să i se dibuiască începuturile. Noi suntem obișnuiți să credem că sarmalele aparțin bucătăriei românești. Multe alte nații, însă, și le revendică. Bunăoară, în tot sud-estul Europei ele sunt nelipsite de pe mese, festive sau nu. Le găsim în toate țările fostei Iugoslavii, în Bulgaria, în Albania, în Grecia, Turcia etc. Ba chiar și vecinii unguri le-au preluat. Poate de la noi, poate de la sârbi sau croați, nu se știe cu precizie.
Sarmalele, însă, au cucerit și alte zone, dincolo de arealul balcanic. Ele se gătesc și în țări unde nu te-ai aștepta: Siria, Iordania sau Liban. Din carne de vită, pasăre sau porc (ori amestec), cu sau fără ceapă, învelite în foi de varză sau de viță de vie, ștevie sau alte verdețuri, sarmalele cunosc o varietate pratic nelimitată. Grecii, spre exemplu, numesc sarmale niște foi de varză umplute cu orez și servite adesea reci, cu lămâie, ca aperitiv. Nu e tocmai ce s-ar aștepta un român să găsească în farfurie. Destui s-au păcălit cu așa ceva în hotelurile all inclusive grecești.
Și la noi în țară, în ce privește sarmalele, e valabilă zicala ”câte bordeie, atâtea obiceie” (scuzați dezacordul, așa e zicala). Câțiva numitori comuni există, totuși, când vorbim despre rețete tradiționale. Spre deosebire de greci, la noi nu lipsește carnea din sarmale, cu excepția posturilor. Cel mai adesea, de porc, de vită sau amestec. De asemenea, o bucată de afumătură de porc în oala în care fierb sarmalele e ceva de la sine înțeles.
Pentru o rețetă cât mai aproape de ceea ce numim tradițională am ales una, oferită de maestrul bucătar Cătălin Scărlătescu, una dintre cele mai cunoscute figuri ale gastronomiei românești contemporane.
• 2 kg de carne tocată de porc
• 250 g orez
• 1 kg ceapa
• 20 g piper
• 25 g sare
• cimbru și foi de dafin după gust
Umplutura se pregătește din aceste componente, cu mențiunea că se folosește ceapa călită în puțin ulei. Sau untură, dacă nu aveți grija colesterolului. Sarmalele se fac tradițional, zice Cătălin Scărlătescu, cu frunze de varză murată. La fel credea și etalonul bucătăriei românești din perioada comunistă, celebra Sanda Marin.
”Mai întâi aşezăm un strat de varză, peste care adăugăm câteva foi de dafin, după care aşezăm în mijloc o bucată generoasă de afumătură şi începem să punem un strat de sarmale. Repetăm cu un strat de varză şi unul de sarmale până când umplem oala”, povățuiește bucătarul. Sarmalele se fierb (la cuptor, dacă puteți) la foc mic, 3-4 ore cel puțin, într-un amestec de bulion, zeamă de varză și eventual apă, după gustul fiecăruia.
De menționat e că în Moldova și în Vechiul Regat, acestea se servesc cu mămăligă și ardei iute. La noi în Transilvania, cu pâine (de casă, de preferat) și cu smântână din belșug.
