Desigur că sarmalele, pregătite în general cu carne de porc și/sau vită, cunosc și la noi în țară felurite variațiuni. Oierii din fostul județ Muscel sau cei din Țara Loviștei, bunăoară, le fac adesea cu carne de oaie. Fie ca atare, fie în amestec cu porc sau cu vită, capră etc. Există, însă, câteva feluri de sarmale, gătite mai ales în restaurante cu ștaif sau în zone izolate de la noi, care se remarcă prin ineditul lor și care sunt perfecte pentru zile deosebite, festive. Sau atunci când vreți neapărat să vă impresionați musafirii.
Sarmale lipovenești, din pește
Locuitorii satelor izolate din Delta Dunării nu prea cresc porci. Dar de Crăciun sau Anul Nou, nu le lipsesc nici lor sarmalele de pe masă. Așa că le gătesc din ce au la îndemână. Și ce e mai la îndemână în satele lipovenești decât peștele?
Pentru sarmale, se alege carne de la 2-3 sortimente de pește. Cu cât mai multe feluri de pește, cu atât mai bune, cred lipovenii. Exact ca la celebra bouillabaisse. Ideea e că trebuie un echilibru între peștii mai grași, cum e crapul sau somnul, și cei cu carnea mai slabă, cum sunt știuca sau șalăul. Peștii se dezosează, iar carnea se amestecă cu ceapă călită, cimbru, orez, sare și piper, ca la orice sarmale care se respectă. Se folosesc foi de varză murată sau de viță de vie, care ce are prin ogradă. În unele sate din Deltă, unde se mai poate crește câte un purcel, în compoziție se mai adaugă fie slănină afumată, tocată, fie ceva untură de porc. De fiert se fierb fie în zeamă de varză, bulion diluat cu apă și eventual ceva vin, fie din amestecuri din toate acestea. Proporțiile dintre carne, ceapă, orez și condimente sunt aproximativ aceleași ca la sarmalele tradiționale.
Sarmale de gâscă fierte în vin
Mulți îl creditează cu paternitatea ideii de a găti astfel de sarmale pe poetul Mircea Dinescu, un fel de Gargantua al zilelor noastre. Probabil că și Dinescu a auzit undeva de această rețetă și a preluat-o. Nu avem de unde ști. Cert e că preparatul a devenit cunoscut după ce poetul l-a oferit în meniul restaurantelor sale din București și Pitești, unde a făcut furori.
La bază, sarmalele acestea se făceau din carne de gâscă, orez, ceapă și morov călite, plus boia, cimbru, sare și piper. Totul, în foi de varză, cu ceva adaos de slănină afumată în cratiță, fiert apoi în apă, preț de vreo două ceasuri. Apoi, după ce apa s-a evaporat, se toarnă din belșug vin alb sec și se mai lasă la cuptor minimum 30 de minute. În restaurantele lui Mircea Dinescu, aceste sarmale se servesc cu mămăligă, smântână și ardei iute, în stil ”regățenesc”. Probabil, nu-s rele deloc nici cu pâine de casă, cum e mai uzual în Transilvania. Și, desigur, smântână din belșug.
Sarmalele surpriză ale lui Radu Anton Roman
Scriitorul Radu Anton Roman a devenit cunoscut gurmanzilor de la noi acum vreun deceniu și ceva, grație unei emisiuni gastronomice televizate, unde-l asista (cu curățit ceapa, morcovii etc) actorul Florin Busuioc, alias ”Busu”. Într-una din aceste emisiuni, regretatul Radu Anton Roman a povestit și gătit o rețetă de sarmale-surpriză, care i s-au servit la o nuntă la țară. ”Cum n-am mâncat niciodată în viața mea. Și am mâncat destule”, zicea Roman.
În esență, sarmalele acelea se făceau dintr-o compoziție de carne de pasăre, alături de cele de cuviință: orez, ceapă călită, cimbru, sare, piper, foi de dafin, eventual ceva boia. Ce le făcea deosebite era că se pregăteau niște sarmale mici, nu mai mari decât degetul mare de la mână. Învelite unele în foi de viță de vie, altele în frunze de ștevie, altele în frunze de busuioc… destul de migălos. Apoi se lua câte o frunză de varză, iar în interiorul ei se puneau 3-4 sărmăluțe din acestea mici, aproape artizanale. Ieșea astfel o sarma mai măricică, așa cum se fac în Transilvania, în interiorul căreia găseai mai multe sarmale în miniatură. Se pot fierbe și acestea în zeamă de varză, în bulion diluat cu apă sau cu vin etc.
Oricum, la servire, efectul asupra musafirilor e garantat.Vă trebuie doar răbdare, pentru că preparatul e migălos.